Redactia
INGREDIENTE – Pentru 10 portii generoase
cam 4-4,5 litri de ciorba [La o portie de ciorba de burta, trebuie sa fie 100 g de amestec de burta fiarta si tendoane de la oase si 300-350 ml de zeama (proportia perfecta)]:
2 kg burta proaspata, curatata;
1,5-2 kg oase de vita cu maduva (cereti la macelar sa le taie bucati mai mici, sa intre bine-n oala);
2 morcovi; 1 ceapa; 1 radacina de patrunjel, pastarnac;
o bucata de telina radacina, cam 100 g;
5-6 galbenusuri;
3-400 g smantana;
1 capatana usturoi;
1 lingura rasa de faina (20 g);
otet; piper; ardei iute;
3 linguri ulei.
Burta se tine in apa calda cu otet sau zeama de lamaie si bicarbonat de sodiu minim 2 ore inainte de inceperea gatitului, ca sa mai iasa din mirosul specific si sa se albeasca. Discutam despre burta deja curatata.
Oasele se spala bine si va sfatuiesc sa fiti foarte atenti, sa nu aiba fire de par, se mai intampla si asa ceva. Se pun intr-o oala incapatoare oasele (oasele sa fie la fund, daca este burta e posibil sa se lipeasca la fiert) si burta, se completeaza cu apa cat sa acopere si se adauga 2 linguri cu sare.
Cand clocoteste se mai lasa 10 minute, apoi se arunca apa, oasele se spala foarte bine si se pun din nou la fiert. Burta se spala si se verifica daca este curatata bine.De multe ori- cel mai adesea, este doar spalata, nu si curatata de pielita.
Oparita-n felul acesta, se curata foarte usor. Se vede pe partea neteda ca are o pielita, care se trage si se curata, exact ca atunci cand va ardeti la soare si se jupoaie pielea. Acesta este un mare secret, pe care din pacate multe gospodine nu-l stiu si lasa burta necuratata. La fiert, aceasta pielita este inestetica, maronie si… e tare scarboasa.
Se pune si burta deasupra oaselor, se adauga sare si ardei iute, boabe de piper, ceapa si radacinoasele curatate si se lasa sa fiarba cateva ore. Din cand in cand se mai completeaza cu apa fierbinte, nu rece, pentru ca intareste carnea, in asa fel incat lichidul sa acopere burta si oasele.
Cand burta este bine fiarta, se verifica si oasele, sa fie tendoanele moi, se strecoara zeama in alta oala,legumele se dau deoparte (se pot pasa si adauga inapoi in ciorba sau se dau la catei), iar burta si oasele se lasa la racit.
Galbenusurile (nu se folosesc albusuri la ciorba de burta, pentru ca dau acel aspect de taiat) se bat cu 1 lingurita rasa de sare si se lasa deoparte cel putin 20 de minute, sa-si intensifice culoarea.
Zeama se pune pe foc si se adauga otet dupa gust, dar nu prea mult, mai bine sa-si puna fiecare-n farfurie.
Se adauga smantana si faina la galbenusuri, se amesteca bine si apoi se adauga cate putin din zeama care clocoteste. Eu iau zeama cu mana stanga cu un polonic sau ibric si cu mana drepta amestec bine cu telul, torn din zeama clocotinda pana cand si galbenusurile cu zeama din castron sunt la fel de fierbinti ca si ciorba.
Trebuie sa aveti multa rabdare, sa turnati cate putin si sa amestecati incontinuu, altfel ciorba se taie. Se toarna totul in oala cu ciorba si se amesteca in continuare pana cand da in clocot.
Se potriveste gustul cu sare, se mai lasa sa dea cateva clocote si gata. Burta se taie fasii potrivite cat sa incapa-n lingura, cam de 2 – maxim 3 cm lungime, se aduna si tendoanele de pe oase si se taie si ele marunt si se adauga-n ciorba.
